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            百勝中國前CEO蘇敬軾:小眾餐飲將迎爆發(fā)潮!

            發(fā)布時(shí)間:2016-03-15
                 中國的餐飲行業(yè)到底處在一個(gè)什么樣的階段, 是亂世還是盛世?應該從體量、還是分類(lèi)的角度來(lái)研究?是應該從歷史發(fā)展的角度來(lái)縱觀(guān)還是應該在與世界餐飲行業(yè)的橫向比較中定位自身?

                 一直以來(lái),國人窺餐飲常常會(huì )因為行業(yè)體量的巨大和發(fā)展的飛速而抱有浮躁冒進(jìn)的情緒�?萍嫉臎_擊、互聯(lián)網(wǎng)的入侵、西食的滲透這些都令餐飲人焦慮也都為餐飲人開(kāi)啟了一扇新的通路;物質(zhì)生活水平的發(fā)展、中產(chǎn)階級額的崛起以及被80、90重新定義的消費需求都以無(wú)比強硬的態(tài)度要求餐飲行業(yè)快速轉型并且及時(shí)精準的對接消費者偏好,差毫厘便失千里,中國餐飲行業(yè)成為不能被以單一視角、維度和觀(guān)點(diǎn)解釋清楚的復雜綜合體。

                 本文中,前百勝中國區總裁蘇敬軾用一個(gè)全球化的視角,對中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現狀進(jìn)行了分析,也對其未來(lái)的發(fā)展趨勢做了預判:




            1、整體狀態(tài):渡過(guò)初級階段,行業(yè)分類(lèi)明朗化

                  蘇敬軾:中國餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規模,行業(yè)細分的趨勢已經(jīng)出現,但仍欠缺成熟的分類(lèi)體系,沒(méi)有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò )對標多樣化的消費者的需求。

                  科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對于餐飲行業(yè)的影響會(huì )逐步深入,在這種情況下,小眾餐飲將會(huì )迎來(lái)發(fā)展的紅利期,而傳統大眾餐飲也會(huì )因為整個(gè)行業(yè)體量自然增長(cháng)、中產(chǎn)階級經(jīng)濟能力進(jìn)一步提升而飛速發(fā)展,同時(shí)、快餐市場(chǎng)可能將為其自身不太良好的發(fā)展態(tài)勢付出代價(jià),進(jìn)入艱難的轉型期。

            小眾餐飲迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機會(huì ):

                 首先,越來(lái)越多的人群有過(guò)與西方文化深入交流的經(jīng)驗,包括留學(xué)以及越來(lái)越多不再局限于走馬觀(guān)花的深度旅游項目,人們對于“多樣的”餐飲形態(tài)能夠有更開(kāi)放的態(tài)度和深入了解之后的喜愛(ài)。

                 由于這類(lèi)人群的逐步擴大,原來(lái)顯得非常小眾的品類(lèi),比如“主食沙拉”、“西班牙菜”等等會(huì )變成擁有特定的、成規模人群喜愛(ài)的料理,從而在餐飲行業(yè)的金字塔塔尖(塔尖是小眾餐飲,最底層是大眾餐飲)下移,進(jìn)入行業(yè)快速發(fā)展期。

                  其次,互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見(jiàn)諸于世的機會(huì )顯著(zhù)提升,曝光機會(huì )的增多使其獲得精準用戶(hù)關(guān)注的機會(huì )上升。

                    其實(shí)小眾餐飲的出現正是順應了行業(yè)細分的趨勢,當每個(gè)品牌or品類(lèi)開(kāi)始服務(wù)更精準的人群而不是嘗試吸引“所有人”,這樣的經(jīng)營(yíng)方式體量會(huì )更輕、可操作性也就更強。但是即使是在小眾餐飲的紅利期,從業(yè)者也應再三思索怎么才能發(fā)揮“小眾”的優(yōu)勢。在餐飲行業(yè),領(lǐng)先時(shí)代一小步是優(yōu)勢,但過(guò)于標新立異的想法容易喧賓奪主,反而忽視了餐飲的本質(zhì),一些主題餐廳(女仆咖啡、便所餐廳)總是曇花一現就是這個(gè)道理。

            2、未來(lái)趨勢:行業(yè)細分是發(fā)展的主題

                 蘇敬軾:飲食并不是簡(jiǎn)單的滿(mǎn)足生理需求而已,它具有極其復雜的功能屬性,為了實(shí)現這些功能,細分餐飲業(yè)態(tài)是其發(fā)展的必然規律。

            品類(lèi):行業(yè)細分將會(huì )極大的豐富業(yè)態(tài)的細化,業(yè)態(tài)的聚焦導致更多單品店的涌現

                  首先,從前的粗獷式業(yè)態(tài)劃分不再能適應市場(chǎng)的發(fā)展,更加精準的定位將被用于業(yè)態(tài)劃分當中,不再是火鍋店,而是毛肚火鍋、魚(yú)火鍋、養生火鍋;不再是北京菜,而是北京烤鴨,北京家常菜、北京宮廷菜,劃分的原則以突出“品類(lèi)特色”為主。
            因此更多單品店將會(huì )出現,但是蘇敬軾先生特別建議餐飲人在選擇品類(lèi)之前要經(jīng)過(guò)慎重的考慮和詳細的考察,因為每個(gè)品類(lèi)都具備自身的特性與局限性,有些品類(lèi)本身帶有“小眾”的色彩難以被廣泛推廣(比如非洲菜色),有些品類(lèi)的消費頻次有限,很難實(shí)現規模效益(比如純素食餐廳),有些品類(lèi)產(chǎn)品更接地氣,客單價(jià)很難被提升(包子、肉夾饃)。品類(lèi)本身無(wú)優(yōu)劣,但要根據其特性匹配對應的品牌定位(顧客受眾、價(jià)格、品牌形象…)。

                 品牌:擁有更多成熟的品牌也是餐飲市場(chǎng)成熟的體現?




                 未來(lái)一定會(huì )有更多的新銳品牌出現,它是消費者需求增多的產(chǎn)物,同樣也反向刺激具有隱形需求的消費者產(chǎn)生,在這個(gè)過(guò)程中,品牌出現優(yōu)勝劣汰,餐飲行業(yè)得到發(fā)展。

                 從另一個(gè)角度講,國民飲食對于“個(gè)性化”與“定制性”的要求卻也沒(méi)現有呼聲表現的那么高,餐飲品牌想要長(cháng)遠發(fā)展不用劍走偏鋒,出奇制勝,而是要能穩定發(fā)揮自身特色,把最基礎的菜品品質(zhì)做好。在這種情況下,適度的標準化是可以的,因為他可以保證優(yōu)勢菜品的穩定性,把消費預期維持在一個(gè)較高水平。

            總結:

                 餐飲人要對行業(yè)抱有持久的敬畏之心,這是蘇敬軾先生一直強調的,餐飲行業(yè)從來(lái)就不是一個(gè)能夠輕易成功的沃土,而只是會(huì )自動(dòng)剝離投機的逐利者與不努力的守株待兔人,餐飲行業(yè)的發(fā)展有社會(huì )與經(jīng)濟發(fā)展的推動(dòng),但更需要餐飲人自身技能、知識、素質(zhì)的不斷提高。

            最后:2016,餐飲業(yè)發(fā)展路在何方?

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