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            餐飲業(yè)競爭持續激烈 行業(yè)連鎖化率不斷提升

            發(fā)布時(shí)間:2024-04-17

            根據國家統計局的數據,2024年前兩個(gè)月,餐飲行業(yè)的增速為12.5%,和2023年全年20.4%的增速相比增速減半,總體上,餐飲行業(yè)從疫情之后的快速恢復過(guò)渡到了逐步正常增長(cháng)的階段。

            與此同時(shí),餐飲行業(yè)的連鎖化程度正在提升。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )聯(lián)合美團共同編撰的《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《白皮書(shū)》”)顯示,2023年中國餐飲連鎖化率提升至21%,對比過(guò)去幾年正在不斷提升。

            競爭持續激烈

            對于當下的餐飲市場(chǎng),CFB集團CEO許惟掄指出:“現在的餐飲經(jīng)營(yíng)和前幾年有些不同。2007年我從臺灣來(lái)到北京,當時(shí),大陸的快消行業(yè),只要外資品牌、跨國品牌進(jìn)來(lái),把渠道做好、收款收好、業(yè)績(jì)正常做,就大概會(huì )有雙位數的增長(cháng)。目前餐飲界的經(jīng)營(yíng)比以前要(競爭)激烈以及辛苦很多,主要體現在幾方面:一是性?xún)r(jià)比,現在價(jià)格回到正常定價(jià)的時(shí)代,而過(guò)去很多品牌有溢價(jià)化;二是營(yíng)銷(xiāo)比以前卷了很多;三是競爭品牌更多,主要指的是連鎖品牌規模效應比以前大了很多,而且連鎖品牌占比也越來(lái)越大�!�

            對于餐飲經(jīng)營(yíng)的變化,書(shū)亦燒仙草創(chuàng )始人王斌感慨道:“自開(kāi)店到2021年,我們的業(yè)績(jì)、規模、利潤都在持續增長(cháng)。但是自2021年開(kāi)始,就無(wú)法像以前一樣做一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)、一個(gè)產(chǎn)品后很快能提高營(yíng)收,會(huì )有一定的業(yè)績(jì)幫助,但作用已經(jīng)很小了。此外,創(chuàng )新對業(yè)績(jì)的幫助也變小了�!�

            除了競爭日趨激烈之外,行業(yè)的另一大特點(diǎn)是中國餐飲連鎖化率正在不斷提升�!栋灼�(shū)》顯示,近年來(lái),中國餐飲連鎖化率從2020年的15%,提高到2021年的18%,2023年進(jìn)一步提升至21%。

            其中,四五線(xiàn)城市市場(chǎng)的連鎖化率正在提升。根據《白皮書(shū)》,三線(xiàn)及以下城市連鎖門(mén)店分布較2021年提升0.6%,擴張速度快于一線(xiàn)和新一線(xiàn)城市。此外,美團數據顯示,與2021年相比,2023年一二線(xiàn)城市連鎖店的數量占比下降了1.7%,三四五線(xiàn)城市相應提高了1.7%。

            對于行業(yè)連鎖化程度提升,奧琦瑋董事長(cháng)孔令博指出:“當我們討論連鎖化率提升的時(shí)候,應該意識到行業(yè)正在發(fā)生新的變化,也就是未來(lái)優(yōu)秀且穩健成長(cháng)的連鎖企業(yè),會(huì )擠壓餐飲行業(yè)的發(fā)展空間。如果企業(yè)想做大,未來(lái)面臨的壓力可能比以前更大。連鎖化率的提升可能會(huì )導致很多腰部企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力非常大�!�

            此外,連鎖化程度的提升對于品牌發(fā)展加盟也存在影響,普華永道食品飲料行業(yè)主管合伙人曹文靜認為:“2023年,很多頭部企業(yè)開(kāi)放了加盟。隨著(zhù)連鎖化率的提升,未來(lái)市場(chǎng)上好的門(mén)店資源、位置,還有能力強的加盟商資源會(huì )成為相對稀缺的資源,需要品牌方競爭,這一趨勢會(huì )越來(lái)越明顯。因此,知名企業(yè)已經(jīng)逐漸用各種各樣的方式開(kāi)放加盟,那必然市場(chǎng)上好的資源會(huì )越來(lái)越少�!�

            如何應對?

            當下,降價(jià)成為餐飲企業(yè)的一個(gè)常見(jiàn)做法。2023年以來(lái),許多知名餐飲品牌進(jìn)行降價(jià)或推出低價(jià)產(chǎn)品。喜家德董事長(cháng)高德福發(fā)現:“在經(jīng)濟上行的時(shí)候,精致餐飲、貴的餐飲生意很好。而在經(jīng)濟下行期,超級性?xún)r(jià)比的餐飲的生意很好�!�

            對于餐飲企業(yè)調整價(jià)格,羽生餐飲策劃創(chuàng )始人北北認為:“不能盲目做低價(jià)。我們要先考慮能否塑造好產(chǎn)品的價(jià)值。一味玩低價(jià)是走不通的,最應該關(guān)注的是要回歸到產(chǎn)品上,因為經(jīng)營(yíng)中的每一分錢(qián)都來(lái)源于產(chǎn)品�!�

            對于目前的市場(chǎng)環(huán)境,企業(yè)應該如何應對?孔令博認為:“體驗至上,效率為根。不管行業(yè)如何內卷,首先,企業(yè)要考慮如何給消費者提供更好的體驗感。其次,要考慮在低價(jià)的情況下能不能賺錢(qián)。最后,要考慮如何卷體驗以及卷效率�!�

            在提升效率方面,孔令博認為,可以通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)提升效率�!斑^(guò)去,餐飲行業(yè)有太多工作依賴(lài)于高手,依賴(lài)于經(jīng)驗,比如廚師的經(jīng)驗、要貨的經(jīng)驗、運營(yíng)的經(jīng)驗。要做好體系效率,就需要把沉淀在大腦中的經(jīng)驗進(jìn)行模型化、智能化。大模型技術(shù)有一個(gè)好處,就是可以把人類(lèi)的經(jīng)驗通過(guò)大模型做固化,在采購預測的準確度、排班的準確度、產(chǎn)品研發(fā)的口味準確度上,形成一個(gè)穩健的支撐體系。在餐飲企業(yè)的成本里,如果食材降3%,用工成本降2%,營(yíng)銷(xiāo)費用降2%,就可以省出來(lái)近7%—8%的凈利潤水平,而在這個(gè)過(guò)程中,AI技術(shù)和數字化技術(shù)可以發(fā)揮巨大的作用�!笨琢畈┍硎�。

            許惟掄則認為,想要在價(jià)格更低的時(shí)代競爭,必須在成本、吸引消費者以及營(yíng)銷(xiāo)手段上有更大的突破。

            CCFA副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)王洪濤通過(guò)對行業(yè)創(chuàng )新案例的篩選和分析,發(fā)現了幾大顯著(zhù)特點(diǎn):首先,數字化是連鎖餐飲品牌重要的一個(gè)創(chuàng )新方向;其次,產(chǎn)品依然是新茶飲行業(yè)永恒不變的創(chuàng )新主題;再次,營(yíng)銷(xiāo)是餐飲或新茶飲行業(yè)的一個(gè)共同創(chuàng )新點(diǎn);最后,餐飲和新茶飲企業(yè)開(kāi)始更加關(guān)注并開(kāi)展ESG的工作。

            如何增長(cháng)?

            在目前的市場(chǎng)環(huán)境下,越來(lái)越多企業(yè)選擇進(jìn)入下沉市場(chǎng)或出海追求增長(cháng)。在企業(yè)下沉方面,市場(chǎng)空間是巨大的。嘉和一品創(chuàng )始人劉京京表示:“現在,要達到千店、萬(wàn)店可能都得把觸角伸到下沉市場(chǎng)上。從國家的政策方針?lè )矫鎭?lái)看,到2025年,要在全國打造500個(gè)左右的縣域商業(yè)‘領(lǐng)跑縣’,這對餐飲連鎖行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常好的機會(huì )�,F在小鎮青年過(guò)得越來(lái)越滋潤,這對于做消費、做餐飲的企業(yè)來(lái)說(shuō),也非常有發(fā)展空間�!�

            孔令博認為:“對于頭部企業(yè)來(lái)說(shuō),未來(lái)兩到三年是很好的下沉市場(chǎng)窗口期,主要是三四線(xiàn)城市的人口密度非常小,新品牌一旦進(jìn)去會(huì )迅速形成客戶(hù)黏性,不會(huì )被別的競爭對手突破。而在一線(xiàn)城市,因為它的容錯率非常高,幾乎每一年都接納很多新型創(chuàng )業(yè)者,所以在一線(xiàn)城市的連鎖化率不會(huì )特別高�!�

            同時(shí),下沉也需要具備相對應的實(shí)力。比格比薩董事長(cháng)趙志強認為:“下沉最重要的點(diǎn)是要具備超高性?xún)r(jià)比,這是最難做的事情,背后需要有特別強的產(chǎn)品研發(fā)能力、供應鏈的管理能力、效率的能力、信息化的能力�!�

            除此之外,企業(yè)出海也具有廣闊的發(fā)展空間。中國電信國際公司北京分部副總經(jīng)理邱竹泉表示:“中餐在海外獲得了很多的贊譽(yù),同時(shí),中華美食在海外也是中國的名片。隨著(zhù)國家‘一帶一路’倡議的持續深入,海外中餐市場(chǎng)出現了一個(gè)‘新藍�!��!�

            曹文靜認為:“海外的中餐市場(chǎng)的消費者并不都是華人,很大一部分外國人也在消費。在一些外國人看來(lái),中餐是不可抵擋的美味誘惑,因此,中餐在很多國家的吸引力是很強的。對于海外市場(chǎng),我們要主動(dòng)調整、適應海外市場(chǎng)的需要。能在海外市場(chǎng)存活,并且很好盈利的企業(yè)需要做好準備工作。主要分為:出發(fā)前要先做好規劃、研究、調研;出發(fā)后要做好預案、防范措施,同時(shí),和員工、政府的溝通,以及與合作伙伴的合作都盡可能做到本土化�!�

            值得注意的是,餐飲企業(yè)出海也面臨挑戰。劉京京指出:“很多在境外發(fā)展的企業(yè)都交了很多的‘學(xué)費’。一方面,知識產(chǎn)權保護非常重要,在國內耳熟能詳的品牌到國外也有可能被搶注,還是要保護好自己的品牌,先去注冊商標。另一方面,國內的辦事效率高于大多數國家。在國外辦理手續方面,無(wú)論是財稅還是證照,企業(yè)都需要和當地的中介機構學(xué)習后,再做更有規范性的經(jīng)營(yíng)�!�

            無(wú)論是下沉市場(chǎng)還是出海,企業(yè)之間的競爭最后還是要回到品牌本身的特點(diǎn)和競爭力上。劉京京認為:“對于一家品牌連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō),是否下沉和走出國門(mén)并不能跟風(fēng)。只要企業(yè)有競爭力、產(chǎn)品力、管理力,做到極致性?xún)r(jià)比,與此同時(shí)長(cháng)板夠長(cháng),無(wú)論在國內還是國外都可以大展宏圖�!�

            (編輯:于海霞 審核:厲林 校對:顏京寧)

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