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            商業(yè)秘密|中國餐飲業(yè)迎來(lái)“小時(shí)代”,“小吃小喝們”搶做萬(wàn)店巨頭

            發(fā)布時(shí)間:2024-04-28
            民以食為天,2023年餐飲行業(yè)是恢復較好、強勢增長(cháng)的行業(yè),但隨著(zhù)消費者的迭代,以及經(jīng)濟環(huán)境的變化,國內餐飲行業(yè)也在發(fā)生一系列新變化。
            近日,中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )聯(lián)合美團共同公布《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》(下稱(chēng)“白皮書(shū)”)顯示,2023年隨著(zhù)國內餐飲業(yè)的快速復蘇,各種“小吃小喝”項目在資本和行業(yè)眼中變得炙手可熱,與此同時(shí),加盟帶來(lái)的拓店熱加速了“小吃小喝”項目的發(fā)展,也帶動(dòng)國內餐飲連鎖化率的快速提升。
            加盟大戰拉動(dòng)餐飲連鎖化
            不少細心的消費者發(fā)現,不同商圈中的餐飲品牌正在變得越來(lái)越接近,特別是在三四線(xiàn)城市,那些耳熟能詳的連鎖餐飲品牌數量正在快速增加。
            2023年,由于長(cháng)時(shí)間被壓抑的餐飲需求得以釋放,國內餐飲業(yè)收入終于迎來(lái)了強勁的恢復性增長(cháng)。統計局數字顯示,2023年國內餐飲業(yè)的總收入同比增長(cháng)20.4%,達到5.3萬(wàn)億元,首次突破5萬(wàn)億大關(guān)。
            但記者注意到,在這一輪餐飲增長(cháng)中,連鎖餐飲品牌的貢獻頗多。白皮書(shū)顯示,2023年國內餐飲行業(yè)正迎來(lái)新一輪連鎖化,連鎖化率已經(jīng)從2019年的13%上升至2023年的21%,雖然這一比例與歐美50%的連鎖化率相比仍有差距,國內市場(chǎng)的連鎖化率的增長(cháng)正在快速增加。

            2023年國內大型連鎖餐飲企業(yè)(門(mén)店千家以上)擁有的門(mén)店數占到全部連鎖門(mén)店的24%,比上一年提高了1.1個(gè)百分點(diǎn)。其中,2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了萬(wàn)店俱樂(lè )部,這也讓國內連鎖餐飲突破萬(wàn)店規模的企業(yè)已經(jīng)達到6家之多,而這6家企業(yè)的門(mén)店數就占到全國連鎖門(mén)店總數的7.6%。

            連鎖化率的上升,與2023年國內掀起的新一輪餐飲開(kāi)店大潮有關(guān),在咖啡、新茶飲品牌的帶動(dòng)下,越來(lái)越多的餐飲品牌加入其中,特別是加盟拓店方式,也加速了各品牌開(kāi)店的進(jìn)程。
            甚至很多原本只有自營(yíng)業(yè)務(wù)的餐飲品牌也都放下身段,2023年以來(lái),海底撈、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等頭部企業(yè)紛紛啟動(dòng)加盟。2023年7月,堅持直營(yíng)8年的“新茶飲第一股”奈雪的茶正式宣布開(kāi)啟“合伙人計劃”,并在2024年大幅降低門(mén)檻。此前的2022年底,堅持了10年直營(yíng)的喜茶開(kāi)放加盟,并在2023年一年時(shí)間里新開(kāi)出超2300家事業(yè)合伙門(mén)店。
            今年這一趨勢變得更加明顯,2-3月份就有多家知名餐飲品牌宣布放開(kāi)加盟,比如2024年3月,海底撈宣布開(kāi)放加盟;九毛九集團自2024年2月起,逐步開(kāi)放太二和山外面酸湯火鍋的加盟與合作;此外?姐重慶火鍋也在2024年3月開(kāi)放特許加盟,發(fā)展城市合伙人。
            在業(yè)內看來(lái),這一場(chǎng)開(kāi)店大戰背后,是連鎖餐飲品牌和創(chuàng )業(yè)者的雙向奔赴。一方面,對于連鎖餐飲品牌而言,疫情沖擊下,品牌連鎖直營(yíng)門(mén)店成本高、資金壓力大,門(mén)店規模瓶頸限制供應鏈效能發(fā)揮等發(fā)展痛點(diǎn)暴露無(wú)遺。因此頭部餐飲品牌紛紛選擇合作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式。
            另一方面,對于創(chuàng )業(yè)者而言,有部分創(chuàng )業(yè)者本身資金實(shí)力不足,抗風(fēng)險能力薄弱,自創(chuàng )品牌開(kāi)單店的風(fēng)險系數較大,為降低失敗概率,轉而尋求有品牌感、有供應鏈、運營(yíng)體系相對健全的品牌開(kāi)加盟店。
            戰略定位專(zhuān)家、福建華策品牌定位咨詢(xún)創(chuàng )始人詹軍豪接受第一財經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示,餐飲業(yè)連鎖化率的逐年提升,其實(shí)是市場(chǎng)競爭的自然結果。大品牌憑借其在品牌知名度、供應鏈管理、運營(yíng)效率等方面的優(yōu)勢,能夠在市場(chǎng)競爭中占據更有利的位置,實(shí)現穩定的發(fā)展。而小店由于缺乏這些優(yōu)勢,往往難以與大品牌競爭,最終可能選擇加入其他品牌或退出市場(chǎng)。這種現象的背后,是餐飲行業(yè)日益激烈的競爭環(huán)境和消費者日益提高的消費需求。
            艾文智略首席投資官曹轍也認為,餐飲業(yè)連鎖化率逐年走高,馬太效應加劇的原因主要是大品牌門(mén)店穩定增長(cháng),占據了更多的市場(chǎng)份額,而小品牌則面臨更大的競爭壓力,而且連鎖品牌通常具有更高的品牌知名度、標準化和可復制性等優(yōu)勢,能夠更容易地擴張到更多的市場(chǎng)和地區。
            “小吃小喝”快速崛起
            在外界看來(lái),國內餐飲連鎖化率的快速增長(cháng),也與這一輪餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)的持續變化有關(guān),國內餐飲正在進(jìn)入“小時(shí)代”。白皮書(shū)顯示,在本輪餐飲連鎖化的過(guò)程中,小吃快餐品類(lèi)穩居門(mén)店數第一,占比在2023年為連鎖店總數的48%。
            紅餐網(wǎng)數據顯示,2023年國內餐飲行業(yè)相關(guān)融資事件共發(fā)生了175起,與2022年的238起相比大幅減少,但資本關(guān)注的方向也有新變化,在2023年獲融資的餐飲品牌中,小吃、小喝類(lèi)型的品牌占據了相當大的部分,小吃和飲品兩大賽道共產(chǎn)生85起融資事件。白皮書(shū)也顯示,2023年“小吃小喝”項目的投融資占比提升9.8個(gè)百分點(diǎn)到72.2%。
            截至2023年底,目前國內門(mén)店數在6000家以上的有古茗、茶百道、滬上阿姨鮮果茶、書(shū)亦燒仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味雞、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等品牌,在這些準備沖擊萬(wàn)店的品牌中,大多是“小吃小喝”項目。
            詹軍豪認為,對于“小吃小喝”項目成為資本和市場(chǎng)的新寵,這反映了在后疫情時(shí)代,資本對于輕資產(chǎn)項目的偏好。輕資產(chǎn)項目往往具有較小的經(jīng)濟負擔,靈活多變的經(jīng)營(yíng)策略,以及更快速的市場(chǎng)響應速度。在疫情的影響下,資本更傾向于選擇風(fēng)險低、回報快的項目,小吃小喝等餐飲細分領(lǐng)域恰好符合這一需求。而重資產(chǎn)項目則可能因為需要較大的初始投入、長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)周期以及較高的運營(yíng)風(fēng)險,而在當前的市場(chǎng)環(huán)境下顯得不那么吸引人。
            記者注意到,隨著(zhù)餐飲行業(yè)內卷的加劇,“小吃小喝”項目也更符合當下市場(chǎng)環(huán)境。
            從事餐飲創(chuàng )業(yè)多年的范紅梅告訴第一財經(jīng)記者,現在開(kāi)一家傳統餐飲單店并不容易,市場(chǎng)競爭格外激烈,現在只有自身在美食上有技術(shù)優(yōu)勢,或者能夠玩轉新媒體營(yíng)銷(xiāo)的走網(wǎng)紅路線(xiàn)的門(mén)店,還能經(jīng)營(yíng)得很好,但這一類(lèi)單店往往鳳毛麟角。
            范紅梅表示,相比于成本較高的大型餐飲項目,“小吃小喝”項目具有投資成本低、管理簡(jiǎn)單、運營(yíng)成本低、靈活性高等特點(diǎn),而且放開(kāi)加盟的大多知名連鎖餐飲品牌,其優(yōu)勢在于有品牌效應,但投資者成本較高,雖然回報周期有點(diǎn)長(cháng),但因為有品牌、供應鏈的優(yōu)勢,上手也更容易。
            此外,“小吃小喝”項目的投入產(chǎn)出比也吸引著(zhù)創(chuàng )業(yè)者們。
            相比于動(dòng)輒投入幾百萬(wàn)、上千萬(wàn)的大酒樓和大而全的餐飲店,“小吃小喝”項目的前期投入成本較低,且回收成本的預期時(shí)間也比較短。
            據了解,餐飲行業(yè)存在三高,房租成本高、人工成本高、食材損耗高的問(wèn)題,雖然大型餐飲收入高,但上述三方面開(kāi)支也高,而且如果自身沒(méi)有足夠的經(jīng)濟實(shí)力、餐飲又缺乏特色,抗風(fēng)險能力也會(huì )比較弱,有些小店看似投入不大,但投入產(chǎn)出比并不低。
            網(wǎng)紅炸串夸父炸串店的招商人員告訴第一財經(jīng)記者,除去房租和裝修,加盟者需要投入15萬(wàn)元左右就可以開(kāi)店,其中包括了加盟費、首年管理費、購買(mǎi)設備和首次購買(mǎi)物料的款項等,考慮到炸串店一般規模較小,面積在20平米左右,裝修成本在2萬(wàn)元,人工和房租成本各地不同,但預計理論上綜合毛利在55%左右,回本周期在6個(gè)月到8個(gè)月。
            根據庫迪公開(kāi)的加盟信息,其商業(yè)業(yè)態(tài)可分為店中店、快取店、標準店、品牌店等,門(mén)店面積從6平方米到150平方米以上,門(mén)店投資金額在20萬(wàn)元到50萬(wàn)元不等。這些投資包括設備成本、柜體廣告以及基礎裝修。第一財經(jīng)記者此前獲取的一份庫迪招商手冊還提到,從投資回收周期來(lái)看,根據門(mén)店不同的日銷(xiāo)量模型,快取店最快1個(gè)多月、最慢不到1年就可以收回成本。
            連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏告訴第一財經(jīng)記者,“小吃小喝”項目連鎖化的背后,與其規模小、標準化程度高、商業(yè)模式清晰、投入低等特點(diǎn)有關(guān),這迎合了中小投資者通過(guò)加盟來(lái)創(chuàng )業(yè)的想法;同時(shí),“小吃小喝”項目也需要通過(guò)加盟快速做大體量,來(lái)實(shí)現品牌、規模和效益的快速提升。
            加盟連鎖并非“躺賺”
            雖然各家餐飲企業(yè)的加盟手冊對于未來(lái)收益都有著(zhù)充滿(mǎn)誘惑的表述,“小吃小喝”項目越來(lái)越受到市場(chǎng)歡迎,但并不意味著(zhù)通過(guò)加盟就能“躺賺”。
            在近期舉行的餐飲行業(yè)論壇上,武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)劉國梁表示,2023年餐飲行業(yè)內卷正在加劇,整個(gè)中國的餐飲行業(yè)從“532”變成了“235”。在高速發(fā)展的時(shí)期,50%的餐飲是賺錢(qián)的,30%是持平的,20%是虧損的,現在變成了20%賺錢(qián),30%持平,50%虧損。
            在走訪(fǎng)中第一財經(jīng)記者了解到,加盟商的收益情況也參差不齊。
            趁著(zhù)咖啡熱,劉明在四川東部的一座縣城加盟了一家幸運咖,開(kāi)店兩年多以來(lái),生意一直處于不溫不火的狀態(tài)。
            “我們這里還是喝奶茶的人多,感覺(jué)咖啡生意不太行,只能說(shuō)小賺一點(diǎn),今年繼續開(kāi)著(zhù)�!眲⒚鞲嬖V記者,做咖啡毛利率確實(shí)比較高,大概有50%,但門(mén)店租金也帶來(lái)了很大壓力�!拔覀冞@家店租金大概10萬(wàn)/年,還雇了3名員工。每天的銷(xiāo)量大概一百多杯,暑期銷(xiāo)量會(huì )高一點(diǎn)�!眲⒚髡f(shuō)。
            記者初步估算,按照幸運咖8元左右的客單價(jià)、日均150杯計算,該店月均毛利在1.8萬(wàn)元左右。但如果減去門(mén)店租金、員工工資、水電等,的確所剩利潤不多。
            同樣是在新式茶飲行業(yè),不同品牌、不同位置、不同時(shí)期的門(mén)店回本時(shí)間也都不一樣。
            幾年前在廣西桂林開(kāi)出古茗門(mén)店的王月初期每個(gè)月的純利潤可能有5萬(wàn)至6萬(wàn)元,半年不到就回本了。當時(shí)門(mén)店的毛利率較高,可以達到60%-65%。而在廣西南寧經(jīng)營(yíng)著(zhù)一家霸王茶姬的吳天,卻花了三年時(shí)間,才把這家150平米的門(mén)店做到了回本。此外,一位在湖南的一個(gè)四五線(xiàn)城市經(jīng)營(yíng)了三家益禾堂的老板表示:“我們店的毛利率大概是50%,凈利率大約在25%-29%。這幾家店有的11個(gè)月就回本了,有的30個(gè)月才回本�!�
            記者注意到,加盟品牌都會(huì )為加盟商提供選址和后續經(jīng)營(yíng)相關(guān)的咨詢(xún)和支持服務(wù),以保證門(mén)店的成活率。
            不過(guò)在范紅梅看來(lái),開(kāi)店是一門(mén)綜合學(xué)問(wèn),并不是簡(jiǎn)單地種瓜得瓜種豆得豆,其中選擇加盟品牌、選址和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的能力都非常重要,選址、經(jīng)營(yíng)能力的不同,會(huì )帶來(lái)很大的收入差異,比如同樣100平米的麻辣燙店,差的可能一天只能做5000元的流水,好的門(mén)店可能一天能做1.5萬(wàn)元流水。
            文志宏也認為,國內餐飲是一個(gè)充分競爭的市場(chǎng),而且進(jìn)入的門(mén)檻并不高,因此多年來(lái),餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競爭是非常激烈的,內部的新陳代謝和淘汰是非�?�,因此加盟連鎖創(chuàng )業(yè)未必就一定能保證盈利,只能說(shuō)相對于獨立創(chuàng )業(yè)而言,連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)抗風(fēng)險能力會(huì )更強一些。
            不過(guò)相比于加盟商,加盟品牌的收益卻相對穩定,除了收取加盟費之外,還會(huì )賺取管理費、收入或利潤分成、賺取供應鏈產(chǎn)品差價(jià)等等。
            比如庫迪咖啡雖然不對加盟商收取加盟費,但會(huì )在盈利后再分成,按照門(mén)店經(jīng)營(yíng)的毛利多寡,收取不同比例的服務(wù)費。如果門(mén)店月毛利在2萬(wàn)元以下,不收取服務(wù)費。但對月毛利2萬(wàn)元以上的門(mén)店,收取至少10%、最多30%的服務(wù)費。另外收取5萬(wàn)元保證金和數千元門(mén)店設計費�?涓刚ù杖胫谐说谝淮问杖〉募用速M和管理費外,之后還有部分來(lái)自于日后商戶(hù)向其采購部分原料的差價(jià)和財務(wù)系統的使用費等等。
            范紅梅告訴第一財經(jīng)記者,加盟連鎖并不意味著(zhù)一定會(huì )創(chuàng )業(yè)成功,連鎖店中也存在二八現象,20%的門(mén)店的經(jīng)營(yíng)會(huì )很不錯,但也有相當部分的門(mén)店會(huì )虧損,相對而言,品牌店的客流相對穩定,消費者認可度更高,機會(huì )也更多一些。
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            雖然2023年國內餐飲行業(yè)在回暖,但也是高度內卷的一年。企查查數據顯示,截至2024年1月初,國內餐飲企業(yè)注吊銷(xiāo)數量135.9萬(wàn)家,是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷(xiāo)數量的兩倍多(2022年餐飲企業(yè)吊銷(xiāo)數量51.9萬(wàn)家),餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰在不斷提速。
            而隨著(zhù)國內餐飲行業(yè)內卷的進(jìn)一步加劇,出海也成為各家連鎖餐飲品牌的第二戰場(chǎng)。
            從2020年開(kāi)始,海底撈、小龍坎、瑞幸咖啡、喜茶、蜜雪冰城等國內餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲就開(kāi)始加快出海探索,從咖啡到奶茶、從麻辣燙到小龍蝦都已經(jīng)在海外攻城略地。
            近期公布的《2024年餐飲企業(yè)發(fā)展報告》顯示,目前國內出海餐飲企業(yè)在東南亞和北美區域的布局范圍最廣,從布局趨勢上看,中國餐飲品牌出海業(yè)務(wù)從華人人口密度大、消費能力高、供應鏈布局成熟的東南亞及北美市場(chǎng),逐步擴散到歐洲、澳大利亞及新西蘭、東亞及中東等國家或地區。
            第一財經(jīng)記者注意到,隨著(zhù)連鎖化的大發(fā)展,中國的餐飲管理水平和餐飲供應鏈水平持續提升,此外,中國在海外市場(chǎng)的影響力也在顯著(zhù)提升,都為中國餐飲品牌出海提供了前提條件,也讓其看到了新的增量市場(chǎng)機會(huì )。不過(guò)國內餐飲品牌出海之路還在探索之中,各企業(yè)在戰略上也相對謹慎。
            比如國內現磨咖啡大戶(hù)瑞幸咖啡截至2023年末門(mén)店總數已經(jīng)達到了16218家,但在海外業(yè)務(wù)上卻保持著(zhù)高度謹慎。在2023年初進(jìn)入新加坡市場(chǎng)后,瑞幸全年只新開(kāi)了30家門(mén)店,在外界看來(lái),其進(jìn)入新加坡市場(chǎng)的操作更像是一種嘗試,看看能跑通瑞幸海外的商業(yè)模式。
            “我們的出海并不是因為國內卷,而是確實(shí)這個(gè)地方有需要。海外出海一定是強者游戲,不會(huì )是弱者的避風(fēng)港,所以現在大家在國內鍛煉,再往國外走一走。但有一點(diǎn)可以肯定,未來(lái)國際市場(chǎng)一定是由中國餐飲創(chuàng )作者所重塑的�!�
            近日,張亮麻辣燙總經(jīng)理姜佰東在采訪(fǎng)中談及了“出�!钡膯�(wèn)題。在他看來(lái),如何在當地實(shí)現“本土化”對餐飲品牌出海來(lái)說(shuō)非常重要。
            “大家目前出去基本上考慮做的都是華人生意,但是最終你要想一件事,在外面華人才幾千萬(wàn),大家都出去,外面也會(huì )很卷。所以你要做本土化的生意,要做洋人的生意,要做當地人的生意,你在海外才能活得長(cháng)久�!�
            同時(shí),姜佰東也認為,連鎖餐飲品牌出海要深耕一個(gè)區域市場(chǎng),而不是廣撒網(wǎng),這對企業(yè)來(lái)說(shuō)管理半徑和供應鏈會(huì )更好應對。
            “對于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō),出海確實(shí)是一個(gè)值得探索的戰略選擇。海外市場(chǎng)不僅提供了更廣闊的銷(xiāo)售空間,也能夠幫助品牌實(shí)現多元化發(fā)展,降低對單一市場(chǎng)的依賴(lài)。然而,出海策略的選擇需要根據品牌的實(shí)際情況和戰略目標來(lái)制定。如果品牌希望在一個(gè)特定市場(chǎng)建立深厚的市場(chǎng)基礎,那么深耕策略可能更為合適;如果品牌希望快速占領(lǐng)多個(gè)市場(chǎng),那么廣撒網(wǎng)策略可能更具吸引力。無(wú)論選擇哪種策略,都需要對目標市場(chǎng)有深入的了解和充分的準備�!闭曹姾勒f(shuō)。

            曹轍認為,對于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō),出海確實(shí)是一個(gè)潛在的選擇。然而,這需要仔細考慮和規劃,因為不同的市場(chǎng)和文化環(huán)境可能存在巨大的差異。如果一個(gè)連鎖餐飲品牌想要在海外市場(chǎng)取得成功,它需要了解當地的市場(chǎng)需求、消費者行為、法律法規和文化差異等因素。此外,它還需要考慮如何應對語(yǔ)言、物流、供應鏈和營(yíng)銷(xiāo)等挑戰。因此,對于連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō),出海是一個(gè)風(fēng)險較高的選擇,需要謹慎評估和規劃。

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